2016年3月22日NHKあさイチでは、春キャベツと
冬キャベツの違い、家庭でできる千切りキャベツ
のコツや乳酸キャベツのレシピなど、キャベツ特集
でした。

放送内容をまとめました。

■春キャベツと冬キャベツの違い

春キャベツと冬キャベツは採れる時期が違うということもありますが
「品種」が違うんですよ。

キャベツの中でも、寒さに強い品種や暑さに強い品種があるんですね。
季節の条件に合った品種を選んで育てているんですよ。

冬キャベツは、ギュッと巻かれていて葉が密集しています。固いので
焼きそばや炒め物、ロールキャベツなどの熱を加えて料理するのに
向いています。

一方春キャベツは、ふんわりと巻いています。柔らかいので、サラダや
千切りなどの生食に向いています。

冬キャベツも春キャベツもビタミンCが豊富です。
そとの葉の部分に最も多くのビタミンCが含まれていて
捨ててしまいがちな芯の部分にも多くのビタミンCが含まれています。

●家庭でできる千切りキャベツのコツ
１枚はがしたキャベツを芯のある部分と芯のない部分に切り分ける
下の部分を半分に切り、芯を切り落とす。

＊このように分けると、柔らかい上の部分は長く、芯に近い硬い部分は
　短く切ることができます。
　この２種類を混ぜ合わせることで、２つの食感が楽しめます。

千切りキャベツを切るときは、キャベツの向きが大事です。
太い葉脈に垂直に着ることで、繊維が断ち切られ、ふんわりと
仕上がります。

そして、千切りキャベツは、水につけるとみずみずしさがアップ
するのですが、ビタミンCが溶け出してしまいます。
ビタミンCは、水につけて１分後に大半が溶け出してしまいますが、
その後に大きな変化はありません。

キャベツの水分の増量は３分までに大幅に増量します。
従って、シャキシャキ感を味わいたい場合は、３分以上がいいですよ。

●キャベツの保存方法

キャベツの芯は、収穫後も端から栄養を吸って成長します。
芯を切り抜いて、ポリ袋にいれ、チルド室で保存するのが
長持ちします。

＊芯を抜いた部分にぬれティッシュやぬれペーパータオルを入れる
　方法もありますが、雑菌が繁殖する可能性がありますので
　詰めません。　

■乳酸キャベツのレシピ

１．キャベツ１玉をみじん切り。
※細かく切れば切るほど、キャベツに含まれる乳酸菌が発酵
　しやすくなります。

２．保存袋に、切ったキャベツを半分いれ、小さじ２の塩を加える。

３．残りのキャベツをすべて入れ、小さじ２の塩、砂糖小さじ２分の１
　　を加える。

４．全体がしんなりするまでよくなじませる。

５．おもしを載せて、３日間から６日間ぐらい常温に置く。
　　※発酵すると泡が出てくるので、目安にして下さい。

６．熱湯で消毒した密閉性のある容器に移し替える。

できあがった乳酸キャベツは、冷蔵庫で１か月ほど保存が効きます。
※保存期間は設定温度によっても異なりますので、酸味がきつく
　なったりなどした場合は、食べるのを控えて下さい。

　レパートリーが広がるだけではなく、乳酸キャベツにすることで、
　通常のキャベツよりもうまみ成分の１つグルタミン酸量が
　６．５倍になりました。

　（出典：NHKあさイチ公式ページ）

■キャベツのひんやりとがん予防に一役？

乳腺炎で熱を持っている胸にキャベツを貼って熱を冷ました、
キャベツを頭にかぶって熱を冷ました、という人が大勢います。

キャベツは、熱を冷ます効果の研究をしたところ、メカニズムは
わかっていませんが、キャベツによって１～７度ほど表面度が
低下しました。

また、キャベツをはじめとする、アブラナ科の植物には
「イソチアシオネート」という物質が含有しているんです。
確実な予防効果とは言えませんが、この物質は、がん細胞の
増殖抑制や発症予防の効果が期待できるという論文が発表されています。

１日１００グラム程度をよくかんで食べることが目安です。

１年中手に入りやすいキャベツって、色々なレシピでたくさん
食べたい野菜の一つですね。