肉を、より美味しくそして柔く食べる
方法として、熟成させて食べることが人気です。

そこで、熟成肉を家庭でも簡単に作る方法と
その注意点を紹介します。

■そもそも肉を熟成させるってどういうこと？

熟成肉とはドライエイジングともいう「感想熟成肉」
のことなんです。
牛肉などを一定の条件のもとに風を当てながら乾燥させると
肉に含まれる余分な水分がぬけて、タンパク質を分解します。
その時、肉質を柔らかくすると共に旨味成分であるアミノ酸を
増加させるんですね。

「肉は腐りかけがおいしい」と聞いたことはありませんか？
スーパーで安売りをしていた肉を買ってきて、冷蔵庫に
入れっぱなしにしておいたら、ちょっと茶色っぽくなっていた
というのとはちょっと違うんですね。

熟成させることと腐りかけは似ているようで違うものなんですね。
美味しくてもお腹を壊すようなことになってはいけません。
せっかく作ったけれど、ちょっと怪しいかな？と思ったら
思い切って処分する勇気も必要かもしれませんよ。

■熟成肉を自宅で簡単に作る方法

１．塊肉をチーズクロスで包みます
２．１を料理用バットの網の上に置きます
３．冷蔵庫の一番低い温度の場所で４日間寝かせる

これで出来上がりです。

チーズクロスは、ガーゼやキッチンペーパーで代用できます。
肉を包む時に使うまな板などは、熱湯をかけて煮沸消毒
しておきましょう。
手はよく洗ってから薄手のビニール手袋を使って、直接肉に
触らないようにしましょう。

■ナンプラーを使って熟成させる方法

ナンプラーの持つ酵素の力で熟成スピードをアップさせる方法です。

１．塊肉をジップロックに入れ、ナンプラーを大さじ１杯半ほど
まぶして冷蔵庫で３日間寝かせる

２．１をチーズクロスて包み、タコ糸で巻いて鍋やボールに吊るし
再び冷蔵庫で３日間寝かせます。

冷蔵庫が狭くて鍋やボールを入れて置く場所がないという場合は、
網の上に乗せて、水が切れるようにしましょう。
肉を包むチーズクロスは、こまめに交換しましょう。

いずれにしても、肉が腐敗しないように、冷蔵庫は低温に保つこと、
庫内を清潔に保つこと、作業中はビニール手袋をつけて直接肉に
触らないようにして、雑菌が繁殖しないようにしましょう。