あさイチ今が旬橋本幹造さんの真鯛の刺身5種レシピと真鯛の栄養価

あさイチ今が旬橋本幹造さんの真鯛の刺身5種レシピと真鯛の栄養価

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2016年3月8日NHKあさイチ3シェフの
日本料理の橋本幹造さんが、今が旬の
真鯛の刺身5種を紹介してくれました。

ちょっとした一手間で、真鯛の刺身が
いつもと違う味わいになります。

そのレシピと、真鯛の栄養価について
紹介します。

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橋本幹造さんの真鯛の刺身5種

【材料】(作りやすい分量)

<真鯛の下ごしらえ>
—————
・水・・・1リットル
・氷・・・500グラム
・酒・・・80ミリリットル
・塩・・・40グラム
—————

<あえもの>
—————
【木の芽】
・木の芽・・・15枚

【卵黄だれ】
・卵黄・・・1コ
・うす口しょうゆ・・・小さじ4分の1

【ごまだれ】
・練りごま(白)・・・小さじ1
・すりごま(白)・・・小さじ4分の1
・うす口しょうゆ・・・小さじ4分の1

【梅肉だれ】
・梅肉・・・小さじ4分の1
・砂糖・・・小さじ4分の1
・しょうゆ・・・小さじ4分の1
—————

【刺身のつくり方】
1.真鯛は5センチの長さに切り、割りばしほどの厚さの
  拍子切りにする。
  ※筋に沿って切ることで、ぷりぷりの食感が増す。
  ※このとき、血合い側を下にして切ると切りやすい。

2.ボウルに水、氷、酒、塩を入れ、塩がおおよそ溶けるまで混ぜる。

3.(2)のボウルに(1)の拍子切りにした真鯛を入れ、
  30回混ぜる。

4.(3)の真鯛をざるにあげ、ペーパータオルで水けをしっかり取る。

【あえもののつくり方】
【木の芽】

1.木の芽をみじん切りにし、真鯛とあえる。
【卵黄だれ・ごまだれ・梅肉だれ】

2.各材料をまんべんなく混ぜ、真鯛とあえる。

              (出典:NHKあさイチ公式ページ)

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番組で扱った鯛の美味しさの秘密

番組ではさかなくんが東洋大学の大迫一史准教授を訪問しました。
そこで、真鯛の美味しさの秘密は、身のプリプリ感にあると
教ええもらいました。

さかなくんがマグロと真鯛の刺身を食べ比べてみて、真鯛のかめば
かむほど旨みと甘みが口の中に広がることを伝えていました。

このプリプリ感は、真鯛の瞬発力を作り出しているコラーゲンが
関係しているそうです。
コラーゲンの量は、マグロの6倍もあるそうです。

腐っても鯛といわれる鯛の栄養価

鯛は日本の近海だけでも200種類以上ありますが、鯛と一般的に
呼ばれるのは真鯛のことです。
市場では養殖ものが8割を占めています。

カロリーは、100gあたり天然ものが142キロカロリー、養殖ものが
194キロカロリーです。

鯛は、たんぱく質、ビタミンB1、B2、タウリン、ナイアシン、
カリウムなどの栄養素が含まれています。

タウリンは、疲労回復やコレステロールを下げる、肝臓の病気を
予防する可能性が期待できる成分です。

ナイアシンは、ビタミンの一種で、血行を改善して冷え性を予防する
働きがあるんですよ。
白身坂あでありながら青魚に多く含まれるDHAやEPAが
豊富に含まれているので、青魚が苦手な方は鯛を食べるといいですよ。

腐っても鯛と言われるのは、栄養学的にも脂肪酸が少ないので、
腐っていく速度が遅く旨味成分のイノシン酸の分解速度も遅いので
味も美味しい時期が長いからなんですよ。

養殖技術の発達で、養殖の鯛は、本当に手に入りやすくなりました。

普段食べているお刺身とは一味違った味わい方をマスターして
お祝いごとに活用したいですね。
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