あさイチで見たなるほどのコロッケが破裂しない方法は簡単なこと

あさイチで見たなるほどのコロッケが破裂しない方法は簡単なこと

10月13日放送NHKあさイチで放送された
コロッケが破裂しない方法が、ちょっとした
工夫で、なるほど、と思うことばかりでした。

タネや衣の作り方から揚げ方まで、簡単かつ効果的な
スゴ技をまとめました。

衣が破裂しない方法

・タネがホクホクなるポイント

じゃがいもを蒸したらすぐに潰します。
冷めてからだと潰しにくく粘りが出てしまうためです。

衣が破裂しないポイント

1.炒めて味つけをしたひき肉と蒸したじゃがいもを合わせたあと、
 しっかりと粗熱を取り、水分を飛ばす。

2.小判形に成形したあと、冷蔵庫で冷やす。
 
 コロッケの破裂の原因は、タネの表層部が温まり、
 水分が水蒸気になって衣が均一についていない部分を
 突き破るためです。

 そこでタネを冷蔵庫で冷やしておくと、2~3分
 揚げている間では、タネの表層部の温度がそれほど上がらず、
 水蒸気がほとんど出ないので、破裂を防ぐことができます。

 揚げた直後は、タネの中心温度が40度と生温かくても、
 2分半ほどたつと余熱で70度以上温かくなります。

3.衣を均一につける。
家庭では、小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつけますが、
 お店では、小麦粉と卵の代わりに、小麦粉と水を1対1
 (体積比)で混ぜた「バッター液」と呼ばれるものを使います。

 バッター液だと、タネの表面を簡単にムラなく覆うことができ、
 パン粉もまんべんなくつけることができます。

4.揚げ油の温度を一定に保つこと。
 一度に多く入れすぎると急激に温度が下がるので
 破裂や油っぽくなる原因になります。

家庭のフライパンなら180度の揚げ油で、2~3コずつ
 入れるのがオススメです。

5.揚げ油に入れたあと、しばらく触らない。
 すぐに触ると衣に傷がついて破裂する原因になります。
色がつき始めたらひっくり返し、全体がきつね色になるまで
 揚げます。

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衣をサクサクに仕上げる方法

衣のサクサクした食感を出すためのポイントのひとつに、
パン粉の種類があります。

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コロッケ専門店では、ふんわりサクサクした食感を出すために、
生パン粉、かたくカリカリとした食感を出すために乾燥パン粉を
使い分けていました。

しかし、なぜ生パン粉がサクサクとした食感を生み出すのでしょうか。

生パン粉は粒が大きいので、パン粉どうしの間に隙間が多くでき、
空間をたくさん抱き込んでいるので、ふんわりサクサクとした
食感になるんですね。

そのため、生パン粉をつけるときは、決して押したり、
強くはたいたりしないことがポイントです。

もうひとつ、生パン粉が水分を多く含んでいることも
影響しています。

生パン粉は乾燥パン粉に比べて、パン粉内部の水分が多く、
高温で揚げると、その水分が油と入れ代わります。

そして揚げ油から出すと油が切れて空洞ができるため、
サクサクとした食感が生まれると考えられます。
    
そのため、パン粉内部の油や、表面のパン粉の間にある油を
しっかり切ることでサクサク感がアップします。

もう一つ、揚げたコロッケを置く場所を工夫することです。

それは、まず、キッチンペーパーの上に5分置いて、
熱くてサラサラしている油をキッチンペーパーに吸わせ、
その後は、具材から出てくる水分を蒸発させるために
網の上に置くという方法です。

コロッケの温め直しの方法

お総菜コロッケや手作りで揚げてから時間がたったコロッケは、
衣がしなっとなりがちですね。

そこで、衣をサクサクした食感に復活させる温め直しの技を、
フライパンを使って紹介しました。

タネから出た水分でしなっとしている衣を熱して水分を飛ばし、
温まってサラサラになった油をキッチンペーパーで
吸い取ることがポイントです。

1.フライパンにコロッケを置き、フライパンの底に火が
 あたらない程度の中火で2分間温める。

2.ひっくり返し、出てきた水分と油をキッチンペーパーで
 吸い取り、さらに1分間温める。

3.(2)をキッチンペーパーの上にのせて、
 油と水分を吸い取る。

じゃがいもは熱いうちに潰す、種を一旦冷やす、
バッター液で、種を均一におおう、2種類のパン粉を
使う、油はキッチンペーパーにおいてから、あみの上に置く
など、ちょっとしたコツで、コロッケが上手に作れるんですね。

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