みなさん、野菜炒めって、どうやっていましたか?
私は、中華料理の、強い火力で一気に手早く炒めていました。
ところが、5月12日のあさイチスゴ技Q
目からウロコ! 極上 野菜炒め術を見て、本当に目からウロコ
が落ちました。
■水っぽくならない野菜の切り方
野菜炒めって、水っぽくなりますよね。
それが、野菜の切り方で、水っぽくならないんです。
科学的な調理法を研究する、料理研究家の水島弘史さんが
野菜が水っぽくならない「切り方」を教えてくれました。
ポイントは、野菜になるべく圧力をかけず、
細胞内の水分を出さないように切ることです。
水島さんオススメの「3本の指で包丁を持って切る」方法で、
野菜にかかる圧力を測ると、最も圧力をかけずに切ることが
できることがわかりました。
水っぽくならない野菜の切り方
1.背筋を伸ばし軽く脇を締め、包丁を持つ手とまな板の
短辺が平行になるように構えます。
2.包丁は、親指・人さし指で同じか所を挟み、
中指の3本で下を支えます。
3.角度をつけて刃を野菜に当てて、刃先をあげ、
滑らせながら切ります。包丁の刃の真ん中までを使います。
■水っぽくならない野菜の炒め方
「水っぽくならない」野菜炒めを作る2つめのポイントは、
「炒め方」です。
野菜を急激に加熱すると、細胞組織が分解して細胞内部の
水分が出てしまうので、冷たいフライパンにいれて、
弱火でじっくり炒めていきます。
1.火をつけずに冷たいフライパンに野菜を入れ、
サラダ油をかけて全体になじませます。
2.弱火でゆっくりと加熱します。すると、野菜の細胞が
熱に強くなります。
3.混ぜ方は、2~3分に1度、上下を入れ替えるように返します。
すると、野菜全体に程よく火がとおります。
混ぜ続けると熱が逃げてしまい、フライパン内の温度が上がりきらず、
野菜に火がとおりません。
4.その後、味つけ。まず、塩を加えて弱火で混ぜながら
2分間炒めます。
最後に強火にして、ごま油・しょうゆはフライパンの真ん中で
野菜をよけたところに入れ、こしょうは野菜にかけてから、
20秒間まんべんなく混ぜ合わせ、水分を飛ばし、香りを立てます。
■味がマンネリ打破レシピ
次に多かったお悩みは、「味がマンネリ」。
中国料理店オーナーシェフの五十嵐美幸さんが、解決してくれました。
五十嵐流味つけの極意は、「鶏ガラスープ」と「塩味とうまみのある食材」
を合わせて炒め煮することです。
五十嵐さん特製「セロリとベーコンの炒め煮」
1.セロリは皮をむかず、筋を取らずに、茎を5ミリ幅の薄切りにする。
葉は一口大に切り、サラダ油でオイルコーティングする。
ベーコンは2ミリ幅に切る。
2.フライパンでベーコンを中火で軽く炒めて、香りを出す。
スープと牛乳を入れ、沸騰したら(1)のセロリを入れて
すぐにふたをする。
ガラスのふたに付いた水蒸気が流れ落ちてきたら(約1分後)、
ふたを開けて軽く混ぜ合わせる。
牛乳を入れたあとの苦みを比較すると、生のセロリに比べ、
油をまぶして鶏ガラスープで炒め煮した場合、そして、
さらに牛乳を加えた場合は、苦みが少なくなっていることが、
実験でもわかりました。
セロリが苦手な柳沢さんも、食べていましたよ。
(生地出典:あさイチ公式ページ)
この放送を見たあと、アスパラとベーコンを
低温でじっくり炒めてみたら、確かに、アスパラが
シャキシャキしていて、水もほとんど出ませんでした。
みなさんも、騙されたと思って、試してみてくださいね。
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