みなさん、野菜炒めって、どうやっていましたか？

私は、中華料理の、強い火力で一気に手早く炒めていました。

ところが、５月１２日のあさイチスゴ技Ｑ　
目からウロコ！　極上　野菜炒め術を見て、本当に目からウロコ
が落ちました。

■水っぽくならない野菜の切り方
野菜炒めって、水っぽくなりますよね。
それが、野菜の切り方で、水っぽくならないんです。

科学的な調理法を研究する、料理研究家の水島弘史さんが
野菜が水っぽくならない「切り方」を教えてくれました。

ポイントは、野菜になるべく圧力をかけず、
細胞内の水分を出さないように切ることです。

水島さんオススメの「３本の指で包丁を持って切る」方法で、
野菜にかかる圧力を測ると、最も圧力をかけずに切ることが
できることがわかりました。

（出典：NHKあさイチ公式ページ）

水っぽくならない野菜の切り方
1.背筋を伸ばし軽く脇を締め、包丁を持つ手とまな板の
　短辺が平行になるように構えます。

2.包丁は、親指・人さし指で同じか所を挟み、
　中指の３本で下を支えます。

3.角度をつけて刃を野菜に当てて、刃先をあげ、
滑らせながら切ります。包丁の刃の真ん中までを使います。

■水っぽくならない野菜の炒め方

「水っぽくならない」野菜炒めを作る２つめのポイントは、
「炒め方」です。

野菜を急激に加熱すると、細胞組織が分解して細胞内部の
水分が出てしまうので、冷たいフライパンにいれて、
弱火でじっくり炒めていきます。

1.火をつけずに冷たいフライパンに野菜を入れ、
　サラダ油をかけて全体になじませます。

2.弱火でゆっくりと加熱します。すると、野菜の細胞が
　熱に強くなります。

3.混ぜ方は、２～３分に１度、上下を入れ替えるように返します。
　すると、野菜全体に程よく火がとおります。
　混ぜ続けると熱が逃げてしまい、フライパン内の温度が上がりきらず、
　野菜に火がとおりません。

4.その後、味つけ。まず、塩を加えて弱火で混ぜながら
　２分間炒めます。
　最後に強火にして、ごま油・しょうゆはフライパンの真ん中で
　野菜をよけたところに入れ、こしょうは野菜にかけてから、
　２０秒間まんべんなく混ぜ合わせ、水分を飛ばし、香りを立てます。

■味がマンネリ打破レシピ

次に多かったお悩みは、「味がマンネリ」。
中国料理店オーナーシェフの五十嵐美幸さんが、解決してくれました。

五十嵐流味つけの極意は、「鶏ガラスープ」と「塩味とうまみのある食材」
を合わせて炒め煮することです。

五十嵐さん特製「セロリとベーコンの炒め煮」

１．セロリは皮をむかず、筋を取らずに、茎を５ミリ幅の薄切りにする。
葉は一口大に切り、サラダ油でオイルコーティングする。
　ベーコンは２ミリ幅に切る。

２．フライパンでベーコンを中火で軽く炒めて、香りを出す。
　スープと牛乳を入れ、沸騰したら（１）のセロリを入れて
　すぐにふたをする。

　ガラスのふたに付いた水蒸気が流れ落ちてきたら（約１分後）、
　ふたを開けて軽く混ぜ合わせる。

牛乳を入れたあとの苦みを比較すると、生のセロリに比べ、
油をまぶして鶏ガラスープで炒め煮した場合、そして、
さらに牛乳を加えた場合は、苦みが少なくなっていることが、
実験でもわかりました。

セロリが苦手な柳沢さんも、食べていましたよ。

（生地出典：あさイチ公式ページ）

この放送を見たあと、アスパラとベーコンを
低温でじっくり炒めてみたら、確かに、アスパラが
シャキシャキしていて、水もほとんど出ませんでした。

みなさんも、騙されたと思って、試してみてくださいね。