あさイチ 4月28日もう失敗しないハンバーグワンランクアップ術

あさイチ 4月28日もう失敗しないハンバーグワンランクアップ術

NHKあさイチ 4月28日のスゴ技Qは、もう失敗しないハンバーグ
ワンランクアップ術でした。

家庭で、ハンバーグを作ると、なかなかうまく作れませんよね。

旦那のはパサパサしていると言われ、子供にも、
お母さんんのハンバーグは、美味しくないと言われたあなた!

私と一緒にリベンジしませんか?

(記事内容出典:あさイチ公式サイト)

パン粉の代わりに入れるもの

ハンバーグをふっくらさせるのに、パン粉を入れますよね。

スゴ技Qでは、パン粉の代わりに「麩(ふ)」を使っていました。

麩は袋に入れて麺棒で砕き、ふるいにかけて細かくして使います。
分量はパン粉と同じで、牛乳に軽く浸して使います。

材料(ハンバーグ3個分)

・あいびき肉・・・500グラム(牛3:豚1)
・塩・・・5グラム 
・炒めたまねぎ・・・25グラム  
・パン粉・・・25グラム ※麩に代える
・牛乳・・・85ミリリットル
・卵・・・1個
・こしょう、ナツメグ・・・少々

麩の主成分は網目構造をしている「グルテン」というたんぱく質です。

肉と混ぜることで、もともとあった肉のたんぱく質・ミオシンの
網目構造と、グルテンの網目構造がダブルになって肉汁を
閉じ込めてくれます。

グルテンは、麩に、パン粉のおよそ2倍含まれているため、
パン粉よりも肉汁を閉じ込める効果が高いとのことです。

調理の行程でジューシーさをアップするには

1.肉の混ぜ方
  肉が温かくなると網目構造ができにくくなるので、
  ボウルを氷水で冷やしながら混ぜるのがオススメです。

  かつ、肉は調理の直前に冷蔵庫から取り出し、
  肉がなるべく0度近くを保つように、素早くしっかり練ることが
  大切です。
 
  肉と最初に混ぜるのは塩です。
  ひき肉の粒がなくなり、全体に白みがかり、粘りが出るまで
  混ぜるのがポイントです。

  塩を入れることで、肉のタンパク質のミオシンなどが
  網目構造を作り、割れにくくなるのです。

2.空気抜き
  空気が入っていると、加熱したときに肉汁が逃げ道を探し、
  空気の穴に入り込んでそこから割れてしまいます。

  割れないハンバーグを作るためには、しっかり
  空気抜きをすることがポイントです。

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  両手の間の距離を短くし、たたきつけるようにして、
  およそ10回、5秒で終了。なかなかうまく出来ない、
  という人は、ラップでハンバーグのタネを包み、
  巾着のように絞れば簡単に空気抜きができます。

3.表面を滑らかにする
  成形ができたら、焼く前に、油をつけた手で表面を
  なめらかにすることが大切です。

  火が均等にあたるだけでなく、肉のなかのミオシンなどが、
  まんべんなく表面に広がり、割れにくくなると考えられます。

4.焼くときの火加減
  ハンバーグを焼くときの、オススメの最初の火加減は、中火です。

  中火で、表面に薄茶色の焼き色がつくまで焼いたらひっくり返し、
  逆の面も同じように焼きます。両面に焼き色がついたら、
  ふたをして5分弱火で蒸し焼きにします。

  そのあと、火を消してふたをしたまま5分蒸らします。
  ひっくり返すのは1回だけ、そしてふたをしたら開けずに
  じっと我慢して待つことが大切です。

  中火の目安は炎の先端がフライパンの底につくぐらいです。

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明治時代のレシピの工夫で焦げないジューシー

明治15年に日本で最初にハンバーグを公の場で披露したという
料理学校を訪ねました。

現存する学校最古のハンバーグのレシピを見てみると、
タネを成形した後に小麦粉をまぶして焼くという
行程が記されていました。

再現してみると、小麦粉をまぶさない方からは
肉汁が出てしまうのに対して、小麦粉をまぶしたハンバーグからは
あまり肉汁が出ませんでした。

これは、小麦粉に含まれるでんぷんがゆっくりと熱を伝える
性質があるため、焦げずに、中までゆっくり火を通すことができる
のに加え、同時に、加熱が続くとのり状になって肉汁を
閉じ込めてくれるためだと考えられるそうです。

ハンバーグに限らず、肉やホタテなど、表面に小麦粉をつけて
焼くと、肉汁やホタテの旨みなどが逃げないですね。

冷めても硬くならないハンバーグ

お弁当にハンバーグを入れると、食べるときには冷めて
硬くなってしまいがちですね。

そこで、料理研究家・藤井恵さんに冷めても硬くならない技を
教えてもらいました!

それは、一般的な材料に加えて、マヨネーズを肉の重さの
5パーセント入れるというものでした。

普段の材料にマヨネーズを入れるだけで、冷めても硬くならない
なんて、早速試してみたくなりました。

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