白ご飯が黄色く変色していた!保温のせいだけじゃない原因とは

白ご飯が黄色く変色していた!保温のせいだけじゃない原因とは

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新米の季節がやってきました。
炊きたての白ご飯がたまらないですよね。
ところが、この白ご飯、炊飯器のふたを
開けたら黄色く変色していた、ということは
ありませんか。

また、保温のスイッチをうっかり切り忘れて
ほぼ1日中保温していたら、白ご飯が、黄色く
変色していた、ということもあります。

今でこそ、電子レンジでチンすれば、すぐに
暖かいご飯が食べられるので、長時間保温して
ご飯が黄色くなる、ということは、ほとんど
なくなりました。

しかし、それ以外にも白いご飯が黄色く変色する
原因があります。

その原因をまとめました。




白ご飯が変色した4つの原因

1.米が古米化している
 米は、貯蔵期間が長くなると、おこめの成分である脂質が
 分解され、脂肪酸が生成されます。

 お米の酸化の度合いが高くなると、黄色くなり、独特の臭い
 が発生します。
 
 この状態で炊飯すると、色が黄色え独特の臭いがついて
 炊きあがります。 

2.精米不足による
  最近では、精米したてが美味しいので、家庭用精米機
  で精米をするようですが、ぬか層が十分に取り除かれて
  いないと、お米を洗った時に、ぬかが十分に取り除かれ
  ずに、残ってしまいます。

  炊飯した時に、ぬかの黄色が残ってしまいます。

3.メイラード反応(アミノカルボニル反応)による
保温中の温度が高い炊飯器の中では、ご飯が、メイラード反応
 (アミンカルボニル反応)が起きています。

 これは、糖とアミノ酸が結合し、メラノイジンという
 茶色の物質や香気成分が生成される現象なんです。

 そのため、ご飯が黄色く変色します。
 カルシウムやマグネシウムの多いミネラルウォーターで
 炊くと、より黄色くなります。

4.バチルス菌(枯草菌)による
 バチルス菌(枯草菌)は、お米に元々含まれている菌です。
 100℃といった高温でもしばらく耐えられるため炊飯段階では
 死滅しません。

 そのため、保温の温度は、メイラード反応が起きても、
 150℃程度に設定されて、バチルス菌が活発に活動
 しないように設定されています。

 バチルス菌が繁殖すると、糸を引いて明らかに「腐っている」
 状態になります。

 炊飯器に付着して生き残っていることもありますので、
 注意が必要です。

黄色く変色したご飯は食べられるのか

【炊き立てで黄色くなったご飯】
炊き立てのご飯が、黄色くなった原因が、精米不足やお米の
保存状態が原因ならば、炊き立てであれば、食べられる
事がほとんどです。

炊いたご飯の臭いがあまりにもおかしい場合は、やめた
ほうがいいですよ。

【保温していたご飯が黄色くなった】
保温していたご飯が黄色くなったのは、ご飯に含まれる
アミノ酸のメイラード反応(アミノカルボニル反応)に
よるものなので、美味しくはないけれど、食べられます。

ただ、保温していた時から、臭いに異常がある場合は
バチルス菌による腐敗が進んでいると考えられますので
食べられないですね。




ご飯が黄色くならないためにすること

最近お炊飯器は、優れた機能がたくさんついていますが
基本的には、12時間までの保温であれば、おいしく
食べられます。

ほぼ、朝炊いたご飯を保温して、美味しく食べられる限界
が、夜ごはんまで、と考えたほうがいいですね。

【冷蔵庫で保存】
朝は、色々と忙しいと思いますが、炊いたご飯は、保温
せずに、冷蔵庫で保存するといいですよ。

粗熱をとって、お茶碗1杯分づつ、ラップに包んで冷蔵庫に
保存すると、レンジでチンする時に、余分なご飯を、
そのまま冷蔵庫に入れておくことができます。

【冷凍して保存】
余ったご飯をすぐに食べないのであれば、冷凍するといいですよ。
冷凍する時は、ラップに包んだものを、さらに冷凍用の
袋に入れて、乾燥しないようにします。

この状態で、1か月保存できますよ。

まとめ

炊飯したご飯が黄色くなる原因は4つあります。

1.米が古米化している
2.精米不足による
3.メイラード反応(アミノカルボニル反応)による
4.バチルス菌(枯草菌)による

黄色きなったご飯は、美味しくないけれど、食べられます。

ただし、臭いがおかしい場合は、バチルス菌による腐敗が
進んでいる事が考えられるので、食べられません。

炊いたご飯が黄色くならない方法は、冷蔵保存が冷凍保存が
おすすめです。




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