カレーがシャバシャバになるのはなぜ?治す方法はあるの?

カレーがシャバシャバになるのはなぜ?治す方法はあるの?

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2019年7月30日NHKあさイチクイズとくもり
「夏でも食べたい!カレー」で、カレーが
シャバシャバになるのはなぜか?が放送
されました。

管理人にも、カレーがシャバシャバになった
ことがありましたが、放送を見て、やっと
理由が分かりました。

そこで、原因と復活をまとめました。




カレールウを溶かす温度

カレールーて、箱の「いったん火を止めてからルウを
割淹れてください」と書いてありますよね。

私は、弱火にはしますが、費を止めてルウを入れたことが
ありませんでした。

これが、シャバシャバの原因だったんですね。
ルーのとろみのもと小麦粉は、70度くらいの温度でいちばん、
溶けていくんですね。

ところが、高い温度だとルーの表面が一気に溶け、ルーを覆って
しまうんですね。

すると、中に水分が入らなくなってしまうんです。
その結果、ルーが溶けなくなりシャバシャバになっていたんですね。

いったん火を止めて、ぐつぐつの受胎から少し冷ましてから
ルウを淹れればよかったんですね。
注意書きを守ればよかったんですねぇ。

かくし味の食材を入れるタイミング

カレーをおいしくしようと、仕上げに入れている隠し味の調味料
がありますよね。

その中で、はちみつ、生しょう油、みそなどの非加熱の発酵食品が
シャバシャバの原因になります。

これらに含まれている酵素「アミラーゼ」が、とろみのもとである
デンプンを分解してしまうんですね。

味見をして唾液がついたスプーンを入れるのもNGなんですよ。
なぜかというと、唾液にも「アミラーゼ」が含まれているから
なんですよ。

では、隠し味にはちみつ、生しょう油、みそなどの非加熱の発酵食品
を淹れてはいけないのでしょうか。

これらを入れる場合は、タイミングをずらすといいんですよ。
アミラーゼはちゃんと沸騰させることで、分解する力がなくなるんです。

ですから、野菜を煮込むときに入れれば大丈夫ですよ。




シャバシャバカレーをトロトロに復活させるには

シャバシャバになってしまったカレーは、ただルーを追加するだけでは
とろみは復活しないんですよ。

なぜかというと、まだ「アミラーゼが働き、分解してしまう」
からなんですね。

まずは焦げないように注意しながら沸騰させ、アミラーゼの分
解する働きを止めて下さいね。

その後、とろみをつけるのに「ルー」を入れてもいいのですが、
オススメなのは、小麦粉とバターで作る「ブールマニエ」です。
とろみだけではなく、まろやかさもプラスされおいしくなりますよ。

ブールマニエって何?作り方は?

「ブールマニエ」とはフランス料理でとろみをつけるために使われる、
小麦粉とバターを練り合わせたものです。

フランス語で「ブール」がバター、「マニエ」が練ることを意味します。

ホワイトソースは、小麦粉を炒めてからバターを溶かし混ぜ合わせ、
牛乳や具材を加えていきます。

ブールマニエは先にスープや牛乳と具材を煮てから、最後に溶かし
入れていきます。

【基本の作り方は小麦粉:バター=1:1】
ブールマニエの作り方はとっても簡単です。
同じ重さの小麦粉とバターを用意し、バターを溶かして小麦粉と
練り合わせるだけです。

小麦粉を計量スプーンで計るときには小さじ1でバター3gを目安に
してくださいね。

5gのバターなら、小麦粉は小さじ1と2/3を合わせます。
バターは発酵バターを使用するとより美味しく仕上がりますよ。




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