【あさイチ】冷やし麺落合シェフの冷たいカルボナーラのレシピ

【あさイチ】冷やし麺落合シェフの冷たいカルボナーラのレシピ

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2019年6月18日のNHK「あさイチ」夢の3シェフ競演~
オレのつるるん冷やし麺~で放送された
「冷たいカルボナーラ」の作り方をご紹介します。

教えてくれたのはイタリアン落合務シェフです。
今回のアシスタントは、近江アナでしたが、落合シェフは
緊張する近江アナに「お嬢さん」と声をかけ
楽しく料理を披露していました。




冷たいカルボナーラのレシピ【材料】

【材料・2人分】
パンチェッタ
※なければベーコンでもよい50グラム
オリーブ油小さじ1

卵黄4コ分
パルメザンチーズ25グラム
塩小さじ4分の1

牛乳大さじ2
黒こしょう(粗びき)適量
卵白4コ分

塩ひとつまみ
オリーブ油小さじ1
スパゲッティ(1.4ミリ)100グラム

仕上げ
オリーブ油・黒こしょう・
パルメザンチーズ・細ねぎ(小口切り)各適量
温泉卵2コ

冷たいカルボナーラのレシピ【作り方】

【作り方】
ソースをつくる
1.パンチェッタは5ミリ角の棒状に切る。
  オリーブ油(小さじ1)を熱したフライパンに、
  パンチェッタを入れ、脂が出てカリカリになるまで
  中火でじっくり炒める。

  パンチェッタと脂を分け、脂を冷ます。

パンチェッタをカリカリに焼くことで、食感を楽しむとともに
 パンチェッタから油をしっかりひき出します。

  

2.ボウルに卵黄を溶きほぐし、湯煎にかけて、トロミがつくまで、
  混ぜる。

卵黄を湯戦にかける時は、温度が高いと思ったら湯戦から外したり、
 温度が足りないと思ったら、また湯せんにかけるなどして、卵黄の状態に
 注意する。

 (1)の油を3回に分けて加え、よく混ぜる。

  パルメザンチーズの半量と塩(小さじ4分の1)を加え、よく混ぜる。

  温めた牛乳を3回に分けて加え、よく混ぜる。

  残りのパルメザンチーズと黒こしょうを加えてよく混ぜる。これを冷やす。

卵白を焼く
1.ボウルに卵白と塩(ひとつまみ)を入れ、よく溶きほぐす。

2.オリーブ油(小さじ1)を熱したフライパンに、(1)の卵白を入れ、
  中火で焼く。

3.食べやすい長さの細切りにする。

パスタをゆでる
1.鍋にたっぷりの湯を沸かし、1.5パーセントの塩
  (湯1リットルに対して塩15グラム)を入れ、
  スパゲッティを表示時間のとおりゆでる。

2.ざるにとって、すぐに氷水につけ、しっかり水けをきる。

パスタを茹でる時に入れる塩は、結構多めです。
 近江アナも、茹で水をなめってみて「しょっぱい」と
 顔をしかめていました。

 落合シェフは、「ここで塩味をパスタに入れないと、塩味が
 パスタに入らないので、味がぼけてしまう」と説明しました。

 実際茹で上がったパスタを試食した近江アナは、「しょっぱくない、
 ちょうどいい塩加減」と言っていました。

 茹で上がったパスタに塩・こしょうをしても塩味がパスタに入って
 いかずアジがぼけてしまうんですよ。




パンチェッタって何?ベーコンとの違いは?

今回落合シェフが使ったパンチェッタってどういうものなのでしょうか?
ベーコンとパンチェッタの大きな違いは、塩漬けして燻製したものが
ベーコンで、塩漬けしただけで燻製をしないのがパンチェッタです。

「ベーコンとパンチェッタの違いって知ってる?」と聞かれたら
「燻製してるかしてないか」と答えれば間違いないですよ。

ベーコンは燻製されているのでそのままでも焼いて美味しく食べられます。
料理のダシ(煮物に使ってみてください!)なんかにも最適で、
パンチェッタと比べると味はマイルドで酸味もにですね。

そして保存できる期間も長く、安価で手に入りやすいですよね。

一方、パンチェッタは「しょっぱすっぱいハム」といったイメージで、
そのまま食べると言うよりは塩分とダシを利用するのに向いています。

けっこうしょっぱいんですよ。;

ベーコンもダシとして十分使えるのですが、この点においては
パンチェッタのほうがはるかに旨味があるんですよ。

なのでパスタなどにはパンチェッタのほうが向いているんですよ。
ベーコンより売っているところは少ないですが、最近はスーパーなどでも
見かけるようになりました。

まとめ

これから暑くなてくると、冷製パスタが食欲をそそりますね。
卵黄を扱う時に、温度の十分注意すること、

パスタを茹でる時に湯1リットルに対して塩15グラムを入れて
十分な塩気をパスタに吸わせること、

ベーコンでもいい出津が、パンチェッタを使うとうまみを引き出し
やすい

という点が今回のポイントです。




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